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O efeito do processamento térmico no desempenho do palatante em alimentos úmidos para animais de estimação

VISÃO GERAL
Palatantes são intensificadores de sabor aplicados em alimentos para animais de estimação para melhorar sua palatabilidade inerente e aumentar a aceitabilidade. Eles podem assumir várias formas, como líquidos ou pós, e normalmente são revestidos em ração seca ou adicionados ao pedaço ou molho de alimentos úmidos para animais de estimação. Palatantes projetados para aplicações em rações úmidas para animais de estimação enfrentam um desafio único em comparação com palatantes projetados para revestimento de ração, ou seja, o processamento térmico. Palatantes de rações úmidas para animais de estimação podem ser expostos a uma ou mais etapas de processamento térmico, como vapor ou retorta, antes de serem consumidos. Essas etapas de processamento térmico têm a capacidade de alterar a cor, a composição e o desempenho de um palatante. O processamento térmico de palatantes também gera diversos compostos orgânicos que podem realçar o aroma das formulações. Durante este estudo, examinamos o efeito do processamento térmico sobre: ​​(a) desenvolvimento de cor, (b) mudanças de composição, (c) palatabilidade, (d) liberação de compostos orgânicos voláteis de oito palatantes diferentes.

DESIGN EXPERIMENTAL
Foram escolhidos um total de oito palatantes, sendo dois derivados de proteínas de peixe (WP1 e WP2), três de proteínas de frango (WP3, WP4 e WP5), dois de proteínas vegetais (WP6 e WP7) e um de proteínas lácteas (WP8). . Os palatantes foram submetidos a processamento térmico para simular as condições de retorta utilizadas durante a esterilização de rações úmidas para animais de estimação. Posteriormente, os compostos orgânicos voláteis foram analisados ​​para determinar sua variabilidade.

Quinze gatos foram incluídos em um teste de palatabilidade de duas tigelas, sendo que cada tigela continha uma mistura crua de carne e 1% de inclusão de palatante (WP2, WP3, WP6, WP7 ou WP8), aquecido em sistema de retorta pressurizado (valor F0 de 8 ). A tigela controle foi a mesma para todos os testes e continha WP1 (palatante com proteína de peixe). A primeira escolha de cada gato foi registrada e a proporção de ingestão foi calculada (em%). As diferenças na preferência alimentar foram testadas usando ANOVA bidirecional de Friedman.

PREÇO/ RESULTADOS

Figura 1 O processamento térmico de palatantes de rações úmidas para animais de estimação pode resultar em mudança de cor.

Figura 1 O processamento térmico de palatantes de rações úmidas para animais de estimação pode resultar em mudança de cor.

O processamento térmico pode afetar a cor e a composição de um palatante. A extensão deste impacto na cor do palatante varia dependendo da formulação do palatante. Figura 1 mostra que podem haver grandes diferenças de cor como WP6 (proteínas vegetais) e WP8 (proteínas lácteas), e alguns podem ter tão poucas, que a diferença nem é visível a olho nu, WP1 (proteínas de peixe).

Figura 2 O processamento térmico de palatantes de alimentos úmidos pode resultar em alterações na composição.

Figura 2 O processamento térmico de palatantes de alimentos úmidos pode resultar em alterações na composição.

As descobertas também revelaram que WP8 (proteínas lácteas) e WP4 (proteínas de frango) apresentam diferenças consideráveis ​​nas composições antes e depois do processamento térmico, como visto em Figura 2. No

ao contrário, WP6 (proteínas vegetais) e WP7 (proteínas vegetais) apresentam semelhanças antes da reação, mas à medida que a reação avança, eles começam a se desenvolver em direções diferentes.

Figura 3 Resultados de palatabilidade de palatantes de rações úmidas para animais de estimação após processamento térmico.

Palatants WP2, WP3, WP6, WP7 e WP8 foram escolhidos para testes de palatabilidade e análise de compostos orgânicos voláteis (VOC). Os resultados de palatabilidade podem ser vistos em Figura 3, revelando que WP6 (proteínas vegetais) e WP7 (proteínas vegetais) foram significativamente iguais, WP8 teve significativamente menor, enquanto WP2 (proteínas de peixe) e WP3 (proteínas de frango) tiveram palatabilidade significativamente melhor em comparação com WP1 (proteínas de peixe). Tendo identificado quais palatantes apresentam palatabilidade superior após processamento térmico; foi necessário determinar quais VOCs foram gerados e sua relação com o aumento da palatabilidade.

Oitenta VOCs diferentes foram detectados e usados ​​para agrupar palatantes que produziram compostos similares sob processamento térmico. O agrupamento, bem como os resultados de palatabilidade, foram utilizados para dividir os palatantes em duas classes: premium e super-premium. Essa classificação pode ser vista em Figura 4. Observou-se que os palatantes classificados como premium continham maiores concentrações de aldeídos, enquanto os palatantes super premium apresentavam maiores concentrações de compostos contendo enxofre.

Figura 4 Classificação de palatantes de rações úmidas para animais de estimação de acordo com a composição de VOC e palatabilidade.

Figura 4 Classificação de palatantes de rações úmidas para animais de estimação de acordo com a composição de VOC e palatabilidade.

CONCLUSÃO
O processamento térmico pode afetar a composição e a cor de um palatante. Esta mudança na composição inclui a geração de altas concentrações de certos compostos orgânicos voláteis que melhoram o sabor e a palatabilidade. Altas concentrações de compostos contendo enxofre foram observadas em palatantes super premium e altas concentrações de aldeídos em palatantes premium.

A AFB entende como o processamento térmico pode impactar a cor, a composição e a palatabilidade do palatabilizante e, portanto, está

capaz de produzir palatantes de rações úmidas para animais de estimação que permanecem estáveis ​​durante o processamento térmico. Para obter mais informações, entre em contato com seu representante de conta ou afbinternational.com/contact.

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